Cette recette a été réalisée par le chef Big T.
Ingrédients (pour 4 personnes)
• 1 filet de saumon frais (environ 800 g, avec peau, sans arêtes)
• 1 planche de cèdre (prévue pour cuisson, type Alfa Forni ou Big Green Egg)
• 1 citron jaune (zeste + quelques tranches fines)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel, poivre noir fraîchement moulu
Pour la croûte de légumes :
• 1 petite courgette
• 1 carotte
• ½ poireau (blanc et un peu de vert tendre)
• ½ fenouil
• 1 petite échalote
• 1 c. à soupe de moutarde douce ou au miel
• 1 c. à soupe de crème épaisse (ou mascarpone)
• 1 filet d’huile d’olive
• Herbes fraîches : aneth, ciboulette, estragon ou persil plat
• (Option) une cuillère à café de chapelure fine pour fixer la croûte
Préparation du four
- Allumer le four à bois Alfa Forni et monter à 300–320°C.
- Pousser les braises sur un côté pour obtenir une chaleur indirecte.
- Laisser la sole redescendre autour de 250°C avant d’enfourner le poisson (cuisson douce et fumée idéale).
Astuce Big T : ajouter une petite bûche de chêne ou d’olivier pour créer une braise stable et un léger parfum boisé.
Préparation de la planche de cèdre
• Faire tremper la planche de cèdre dans l’eau au moins 1 heure (ou vin blanc + herbes pour plus d’arôme).
• Égoutter, puis badigeonner d’un peu d’huile d’olive avant d’y poser le saumon.
Cette planche va lentement chauffer, diffuser son parfum résineux, et protéger le poisson de la flamme directe.
Préparation de la croûte de légumes
- Râper finement la courgette, la carotte, le poireau et le fenouil.
- Hacher finement l’échalote.
- Faire revenir le tout dans un filet d’huile d’olive 3–4 min pour attendrir légèrement.
- Ajouter la moutarde, la crème épaisse et les herbes fraîches.
- Saler, poivrer et laisser refroidir.
- Si besoin, ajouter une pincée de chapelure pour épaissir la texture.
Montage
- Poser le saumon (côté peau en bas) sur la planche de cèdre.
- Saler, poivrer, zester de citron, et un trait d’huile d’olive.
- Étaler uniformément la croûte de légumes sur le dessus du poisson.
- Disposer quelques tranches fines de citron par-dessus pour la fraîcheur.
Cuisson au four
• Placer la planche de cèdre directement sur la sole, côté opposé à la flamme.
• Fermer partiellement la porte pour garder la chaleur enveloppante.
Cuisson : 15 à 18 minutes
• Le bois va crépiter, fumer légèrement → c’est parfait.
• Le saumon doit rester rosé et fondant à cœur, la croûte dorée et parfumée.
Astuce Big T : pour plus de fumée, poser la planche 1 minute côté flamme avant d’y mettre le saumon, juste pour qu’elle commence à griller — effet cèdre fumé garanti !
Finition & service
• Servir directement sur la planche, au centre de la table.
• Arroser d’un filet d’huile d’olive au citron ou d’une sauce yaourt-citron-aneth.
• Accompagner de :
• Légumes rôtis au feu de bois (asperges, fenouil, carottes nouvelles)
• Riz sauvage ou pommes grenailles confites au four