Cette recette a été réalisée par le chef Big T.
Ingrédients (4 personnes)
• 2 pâtes feuilletées pur beurre
• 300 g de cuisses de grenouilles
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 30 g de beurre
• 1 verre de vin blanc sec
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• Persil frais ciselé
• Thym ou estragon
• Sel, poivre
• 1 jaune d’œuf (dorure)
Préparation de la garniture
- Rincer et sécher les cuisses de grenouilles.
- Faire fondre le beurre, ajouter échalotes et ail ciselés.
- Ajouter les grenouilles, saisir 3–4 minutes.
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire.
- Ajouter la crème, les herbes, saler, poivrer.
- Laisser mijoter 5 minutes.
- Laisser complètement refroidir.
Montage des tourtes
- Étaler la pâte feuilletée.
- Déposer la garniture refroidie au centre.
- Refermer, souder les bords.
- Faire une petite cheminée au centre.
- Dorer au jaune d’œuf.
Préparation du four
• Allumer le four Alfa et monter la température à 220–240 °C.
• Utiliser une chaleur indirecte (flamme sur le côté ou à l’arrière).
• Laisser la sole bien chaude et la voûte stabilisée.
• Réduire la flamme avant d’enfourner.
Cuisson
• Enfourner les tourtes sur une plaque ou directement sur pierre avec un plat.
• Cuire 20 à 25 minutes, en tournant si nécessaire pour une coloration homogène.
• Retirer lorsque le feuilletage est bien doré et croustillant.
Conseils de Big T
• Si la sole est trop chaude : poser les tourtes sur une plaque épaisse.
• Pour un feuilletage parfait : éviter la flamme directe pendant la cuisson.
• Repos 5 minutes avant service pour une garniture bien liée.